“酒香不怕巷子深”又到一年的酿酒时节近日走在尤溪的街头巷尾时不时能闻到阵阵的糯米香味
△沈城小区中居民在蒸糯米饭
尤溪早在唐代就有采用民间传统工艺酿酒的作坊。宋代以来,酿造业逐步发展。民国时期,私营酿造已有相当规模。而农家自酿糯米红酒更为普遍,几乎家家户户都可自酿。
尤溪红酒
小知识:“尤溪红”——传统酿酒主要是酿制以糯米为原料的黄酒,尤溪人因其酒色呈暗红色称之为红酒。酿造红酒须用优质糯米和优质红粬为原料。
红粬
红粬以大米为原料,制作时,将大米过筛,除去杂质和碎米,浸入清水12小时后去水蒸熟,加人粬青、粬母和红糟拌匀,或盛箩入窖,或摊在窖中,每日冲1次石灰水,调节好温度,让其发酵,6天后即可出窖晒干。尤溪的红粬以新阳的南芹、上井和中仙的东华 、长门、善邻等地的最负盛名。
在尤溪,立冬过后家家户户便开始准备酿造红酒,他们先备好原材料:糯米、红粬、山泉水
酿造器具:木甑、酒缸、酒坛、竹匾……民间红酒的酿造,作为尤溪传承了千百年的工艺,可不能在我们这一辈失传酿酒技术学起来!
配方:糯米和红粬成2:1的比例,1斗(10升)糯米,5升红粬,兑21斤山泉水。
选酿酒时间:古人认为开始酿酒的日子也要精心选择,否则酿出的酒容易变酸。在民间,关于酿酒择日,流传着这样的顺口溜《造酒宜忌》——“甲乙造酒清如镜,丙丁二日似醋形。戊己似泥壬癸淡,庚日清来辛日酸。”
第一阶段:蒸糯米按比例兑红粬、泉水
01、浸泡、糯米选用尤溪本地农家种植的优质糯米,洗净,浸泡12个小时左右,以促进淀粉水解。
02、蒸糯米、沥干、倒入木甑、层层蒸熟。
层层蒸熟
将浸泡后的糯米沥干水分,倒入大木甑里,约半甑子,不可一次倒满,大火蒸20分钟,待木甑子里的糯米呈透明状后,再往木甑子里添加一些糯米,层层迭加,至蒸满并蒸熟一甑子。经过蒸煮的糯米,使淀粉受热吸水糊化,更利于发酵。
03、摊饭 按比例落缸,红粬 山泉水 糯米饭
待糯米冷却后落缸
落缸前,要先进行摊饭,即冷却过程,迅速把糯米饭温度降低至适合微生物发酵繁殖的温度。将酒缸放置在阴凉干燥的地方,按配方比例,先后将准备好的红粬、山泉水和晾凉后的糯米饭放入酒缸中等待发酵。
第二阶段:发酵管理
发酵过程静置3天,酒缸里便会有动静,表面开始冒着气泡,仿佛是在沸腾,这是因为发酵过程中会产生大量热量和二氧化碳抑制酵母菌发酵。这时开始,就可以开耙,每天搅拌两次。
通过发酵期间的搅拌冷却能有效调节发酵温度和适当供氧,以便红粬和糯米饭充分发酵。但是,遇到下霜天时不能搅拌,据老一辈说,下霜天搅拌容易致酿出的酒变酸。
发酵25天左右
待到25天左右,糯米饭和红粬化成泥状,沉淀在酒缸底,缸里的酒水会变得清澈。这时用塑料薄膜和草纸封口后再盖上木头盖子,静置5个月左右。
第三阶段:压榨 煎酒 窖藏
每年立冬后开始酿酒工作,等到第二年清明过后抽酒,密封,再窖藏,这样酿酒工作才算真正完成。
改进后的“抽酒”器
发酵成熟的酒醅通过压榨,把酒和糟粕分离,尤溪人把这个过程叫作“抽酒”。抽酒是体力活,老式的抽酒器庞大又笨重,长方体的木制酒槽里装着十几布袋的糟酒,布袋上放一些竹棍,再压着木盖。木盖上连着一根又粗又长的木杆,杆的末端挂着几个大石磨,用来压酒。
而大石磨要时不时挂上又卸下,很是辛苦。现在的抽酒器改进了,大酒槽配一个千斤顶,轻巧、快捷、出酒多。
① 湿酒糟
② 干酒糟
酒糟佐料
出酒后留下的酒糟亦有人称之为红糟。在烹饪一些地道的尤溪风味美食时,红糟是必不可少的佐料,比如每年立夏时节尤溪人常吃的红糟笋、红糟肉,管前泥鳅粉干,此外尤溪人还喜欢用酒糟腌制糟菜。
煎酒
煎酒就是灭菌,红酒抽取后,用大铁锅煮沸,这一步有利于红酒的生物稳定性,使醛类等不良成分挥发。撇去漂浮的白色泡泡,再趁热分装到干净的小口陶制酒坛子里。而比较讲究的村民在备用酒坛子时还会将它蒸一下以消毒。分装时要尽量将坛子装满,防止坛中留有空气使得红酒变质。
密封贮藏等待开坛
装好后,用草纸覆盖,用绳子绑紧密封,面上放一袋沙袋。或者用塑料薄膜覆盖扎紧,薄膜上再覆一层厚厚的泥盖加密。泥盖中间插一根短小的管子,便于以后开坛插管子取酒。封存好的酒坛放置在阴凉干燥处,不轻易挪动,待到三五年后再开坛 。至此,大功告成,才算是一趟完整的酿酒历程。
上面的酿酒技术,你学会了吗?
在尤溪,几乎家家户户都会酿红酒、喝红酒、用红酒烹饪美食。作为一名尤溪人,如果你还没有学会酿酒,至少你得学会品酒吧!
下面这句话背起来!否则你就是个假尤溪人!“红酒以存贮的时间越久越好,多年陈酿色红透绿,浓香清亮。其中,尤溪坂面的蓬莱老酒、洋中的桂峰黄酒尤为出色。”