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宁化开胃美食豆腐“驼子” 香软滑辣余味无穷

2018-03-23 10:03 编辑:宝玲 标签:

闲来无事,和几个朋友拣个清静处,围一个小圆桌坐定,叫着“来一壶客家酒酿和一盘宁化豆腐“驼子”。

一会儿工夫,一位穿着朴素的老厨师微笑着端来了一大盘正冒着热气的豆腐“驼子”和一壶热气腾腾的酒娘。一股浓浓的“驼子”香令我鼻翼开窍,胃口大开。

我一看:一块块两寸见方,呈酱红色,蜂窝状的豆腐干,井然有序地叠放在盘中,上面浇有红殷殷的辣椒汁(或辣椒粉和酱油),红白相间,煞是诱人。

举箸食之,香软滑辣,那味道可棒极了!喝上一口醇香爽口的酒酿,吃上一块香鲜软嫩的驼子,那快活滋味赛过神仙皇帝!

三杯酒下肚,暖意烘烘,酒意微微。我邀老厨师坐下跟我们一起喝酒闲聊,我心中有疑问:这美味豆腐干为何称为“驼子”?

老厨师娓娓向我们道来“驼子”的来历:传说早年在宁化城关的北山脚下住有一户人家,专做豆腐营生。做的豆腐干又香又软,味道特别好,远近闻名,人们竞相购之,生意红火,每天的豆腐干供不应求。

而这家主人背有点驼,因此,人们一见他挑着豆腐干来卖,就叫“驼子”。久而久之,竟成了豆腐干的代名词,至今宁化人还是叫这种豆腐干为“驼子”。

我恍然大悟,敬了老厨师一杯酒,接着说:“你做驼子的功夫这么好,能否教我们一招?”他高兴地对我们说:“我做宁化‘驼子’已有十多年的历史,真正要做出地道的宁化‘驼子’,还颇有讲究的呢。”

制作“驼子”先要做出正宗上乘的豆腐干。要经过磨浆、甩浆、锅煮、点卤、压浆等工序。最好是不用石膏,而是用隔夜的老浆水(酸浆)游浆,这样点卤出来的豆腐又白又嫩,又没有火焦味。

当酸浆点卤成豆腐脑时,将豆腐脑舀入事先准备好的方块纱布内,四周包覆严实,放入豆腐箱格内,盖上木盖后再加石块,压榨至干即成白豆腐干。

最好把豆腐干入锅中沸水煮一会,以增强其韧性。尔后将猪油倒至铁锅内,放入些许白糖、酒酿(或红酒)搅匀烧开后加清水制好卤汤。

有时加入一大块肥猪肉(或猪肉皮),然后放入香叶、八角、肉桂皮、辣椒干(整条)、当归(少许)、五香、生姜、酱油等作料,把白豆腐干放入卤料中大火煮沸,然后文火(火不宜太旺)慢慢地炆,徐徐地熬,让卤味慢慢渗入,熬炖时间越长越入味,待豆腐干内已成蜂窝状时,味道最佳。

此时起锅装盘就是一盘色、香、味俱佳的地道宁化“驼子”,趁热品尝香滑可口,鲜美无比,余味无穷。

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