沙县扁肉又称沙县馄饨、扁食，讹称面食，是沙县城乡最常见最受群众欢迎的地方小吃，也是出外经营沙县小吃店的当家品种。据说源起于春秋战国时代名医扁鹊（秦越人）为医治劳苦群众冬天耳朵冻伤而用各种中草药配制的食品，故名“扁食”，又因馄饨原名“浑沌”，寓宇庙未开时，一片星云。
沙县扁肉采用新鲜猪后腿精肉手工捶成肉糜制馅，面粉制成极薄面皮包制而成。成品皮薄如纸，馅心脆嫩，酸辣鲜香，清爽可口，沙县城关庙门扁肉店陈圣泉制作的扁肉1997年12月6日被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
二十世纪八十年代至九十年代初，沙县人大批到福州开小吃店，根据福州人习惯改叫扁肉，而福州的扁肉聋传说是由建瓯所创制的，称“建郡扁肉”，解放前仓山区观井路“极雅”扁肉店最享声誉，为群众所赞赏。解放后曾多次参加市名点展览得到好评。
沙县馄饨（扁肉）与外地不同之处有五：
1．皮薄馅多。皮每斤面粉可擀成400~600张皮，约重1斤4两，馅每斤猪后腿精瘦肉可制成1斤8两至2斤肉馅，大体1斤肉馅包1斤皮。
2．皮馅均有加碱。皮用纯碱（碳酸钠），馅用块碱（石夷皂）。
3．馅肉是将瘦肉用木槌捶打而成，现其它地方将猪肉剁未成馅搅拌不同。
4．扁肉配用高汤、味精、酱油、虾油、胡椒粉、酸醋、辣椒、葱花等佐料，清爽可口。
5．包法不一样，速度快。
此沙县城关过去大街小巷都有扁食摊子，其中最著名的是建瓯人老高的扁食摊子。每天一大早，就到市场买肉，趁着肉热气未散，用木槌子捶打肉块，要捶数百至千把下，直至捶至成肉泥加调料成馅。
然后制作皮坯等；半上午，就挑着担子上街，摆在路边或人家屋檐下，不要吆喝，就静静等待顾客；直到夜深人静，他敲着竹做的绑子，笃！笃！笃！声音清脆悠远，穿过长街幽巷，吸引着客人。
那里人们生活艰难，吃一碗扁食也是莫大的享受。每个扁食摊子都是一个小加工厂小厨房；一头是个木架，上有托板，板中间一个圆洞，恰好安下一口铁锅，锅中分为两隔，一隔熬着鸡汤、骨头汤；一隔是下扁食的清水。锅边摆着爪篱、小勺子，架下置一烧木炭的小炉子。
担子另一头是个扁形四方柜，上面有三四个抽屉，肉馅、皮坯、碗、匙、筷子等就放在抽屉里。柜顶周边有栏杆，上摆调料罐。有酱油、虾米、紫菜、葱花、辣椒、胡椒粉、麻油、猪油等。柜下是桶清水。
遇到有人买时，经营者就现包扁食，现包现煮，经营者手法利索，左手拿一叠扁食皮，右手用一根细竹片在馅子上刮一下，抹在皮上，一裹一挤就是一个，扁食上浮煮熟，用铁勺捞进爪篱，边劳边数，一碗10个或15、20个，准错不了。
碗里已经放好佐料，再浇上鸡汤或骨头汤，不一会。一碗热气腾腾、香喷喷，漂着翠绿忽花的扁食就端到你的面前，尽管吃得满脸冒汗，填饱肚子，心满意足，终生难忘！
随着改革开放，沙县扁肉已经成为沙县小吃的当家品种，在出外经营沙县小吃的过程中，吸纳了各地馄饨制作精华，不断改进，如沙县小吃业主在广东看到广东云吞（馄饨的音转）汤料中的放紫菜末、虾仁末、榨菜末等，荤素整合很吸引人。
到杭州市经营沙县小吃店就在扁肉汤碗中加入紫菜末、虾米、榨菜末，使扁肉的味道更加鲜美，使沙县小吃品种质量更上一层楼。
