客家人大多居住在山区,平日粗茶淡饭,生活简朴。他们平时一日三餐,一般人家早饭、午饭多吃大米饭,晚饭喝粥,菜肴则以自己菜园摘回的新鲜蔬菜及咸菜为主,菜味喜咸、喜肥。但是,每当逢年过节或举办喜庆活动、招待客人时,主人往往倾其所有、尽其所能,以各种客家传统风味佳肴,欢宴亲朋。其中,卷蒸就是宁化客家人用来待客的美食。
现在宁化客家人做卷蒸一般用煮的方法。制作前,备好芋子、木薯粉、地瓜粉,以及香葱、去皮五花肉、干香菇等辅料。
制作时,先将芋子去皮煮熟碾压成泥,洒上少许盐和胡椒粉,淋上少许猪油,待凉透后取一定的量,拌入地瓜粉和木薯粉(地瓜粉和木薯粉的比例为2:1),揉成一根根软硬适中、擀面棍粗细的长条,均匀切成约3厘米长的小段。
随后将炒锅置旺火之上,下猪油烧热,将切碎的五花肉煸炒出油后,再加入切碎的干香菇,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油,炒香后加汤煮熟起锅,即为卷蒸的辅料,然后将卷蒸放入沸水中煮熟。
卷蒸的特点是柔韧爽口,久食不腻,既可当菜,也可当饭,是客家人待客的一道美食。用五花肉代替猪膏渣,使之更加鲜香;在卷蒸原料中加入适量的木薯粉,使之更加柔韧;把蒸卷蒸改为煮卷蒸,使之更加滑嫩。
“客家客家,好客之家。”客家卷蒸反映了宁化客家人勤劳朴实、热情好客的特点。在宁化,家家户户都有芋子和地瓜粉,这些简单的食材,平时难登大雅之堂。宁化客家人因地制宜,就地取材,经过合理搭配和巧妙加工,化平凡为伟大,产生了“无中生有”、“心生万物”效果,创造出美食的奇迹。早在2014年的时候,卷蒸被省、市烹饪协会评定为“福建省名小吃”。