肉脯干明溪 · 传统美食
福建省非物质文化遗产保护项目
明溪，武夷山脉东麓的一座小城，千百年来，客家人在此繁衍生息。肉脯干，是明溪的一道传统特色食品，其风味独特，工艺古老，被誉为“闽西八大干”之首。
明溪肉脯干，它是猪肉经削片、腌渍、烘烤而成的一种片状肉制品。肉脯干的制作工序多，用料讲究。要想做出真正好吃的肉脯干，还得从选肉开始。
首先要选择好的猪品种，非饲料喂养的土猪为佳。整条猪身上，只有猪后腿瘦肉能用于制作肉脯干，因为猪后腿处的瘦肉较多，纤维较好，且肉的夹层很少筋膜。
把猪后腿瘦肉洗净后，剔去附着在表面的肥膘，用一尺多长的钢刀，将肉横切成一米多长、两三毫米厚的肉片。锋利的钢刀，将整块肉逐层切下，所切之肉，厚薄均匀，光滑透亮，长度有时可达2米多，刀功甚是精妙。
明溪肉脯干制作技艺传承人罗显光展示刀功薄薄的肉片，还需要经过精心的腌渍与烘烤，才能成为舌尖美味。在腌渍之前，需用刀在肉片上进行适度的拍打，使肉的纤维变得松弛，便于腌渍的时候容易入味。
入味是肉脯干独特口感的关键。将肉桂、丁香、八角、小茴香等20多种传统香辛料碾碎，跟陈年老酒调配成粘稠的腌渍酱。配方讲究，取材天然。
调好的腌渍酱，散发着天然的香气，倒入大缸后，与肉片充分混合，再拌入秘制的调料，涂抹、翻动、浸腌，让藏在酱汁里的香料慢慢地渗入到肉片中去。
腌肉
时间慢慢流逝，肉片渐渐地吸收了酱料。将蘸满酱香的肉片，一片片取出，展开，平铺在扁圆形的大竹笼上，风干，直到表面结皮后，就可以开始烘烤了。
都说“三分做，七分烤”，可见“烘烤”的重要性。传统的肉脯干，讲究用木炭文火烤炙。在晾着肉片的竹笼下，架起一盆炭火，慢慢地烘烤，不时地翻动一下肉片，直至烤熟。只有拿捏好木炭的温度，才能烤出恰到好处的肉脯干。
烘烤肉片烤熟的肉片干，弥漫着诱人的咸香，经冷却后，再次进行炭烤。此次炭火的温度高达300多度，烘烤时间较快，烤到肉片沁出油脂、香溢满屋即可，工艺上称作“出油”，同时也起到了高温杀菌的作用。
至此，醇香味美的肉脯干就出炉了。它色泽红褐，透着金黄，油润而有光泽。吃起来，干香爽口，咸中微甜，带着浓浓的植物香辛味，咀嚼有劲，回味绵长。
除了基础的原味之外，还有麻辣味、香辣味、孜然味等多种口味，满足不同人群的需求。肉脯干越嚼越香，吃了让人停不下来。
纤维清晰，“丝丝”口感
相传，南宋末年，文天祥募兵抗元，途经明溪，当地百姓以肉脯干犒军，此后，肉脯干便声名远扬，广为流传。
随着配方的改进与制作工艺的不断提高，明溪肉脯干越做越好，远销全国各地，成了人们款待宾客的佐餐佳肴以及走亲访友的首选伴手礼。
2008年，明溪肉脯干获得国家地理标志产品保护，其制作工艺被列入福建省非物质文化遗产保护项目；2011年，明溪“荣兴”牌肉脯干被国家商务部授予“中华老字号”商标。
