烧饼是沙县小吃品种中的当家品种和上游品种。旧时烧饼摊或店，制作生产的烧饼，沙县人叫花椒饼，疑是烧饼或火照饼的方言叫法。北方将沾有芝麻的称烧饼，没有芝麻的称火烧；福建乃至沙县却是把有芝麻的称花椒饼或芝麻饼、脂麻饼，乡下人叫咸饼。
没有芝麻的叫光饼，据说是纪念明朝抗倭将领戚继光而命名。烧饼制作好后，批发给小孩子上街沿街叫卖，赚几个零钱，贴补家用，沙县烧饼是大众化食品，制作者称粗饼的，反之做糕点者称做嫩（细）饼的。
接下来就让我们一起来看一下晒筛选烧饼的制作过程吧！
舂炉：要做烧饼，必须要有烤炉，烤炉的烤缸，用盛装福州产黄泥萝卜条有陶缸，它没有上釉，遇热不会膨胀裂开。父亲买一个大木桶，里面中间放缸，旁边盛满黄泥，然后用木棒舂实，不使漏气、漏水，保温。
当然现在已经用电烤箱，干净卫生，省了许多麻烦，但质量确实不大好控制。
备料：然后分别添置木质炉盖、铁制挂灶（装木炭用）、棕刷（洒水用）竹历（上芝麻用）、筛子（将饼生胚表面上的芝麻筛去）、小月牙铲（铲饼用）等工具和原料：面粉、芝麻、食用油、木炭、碱水等。
一应东西准备好后，就开始做饼了。先用小盆装一点面粉、加一点温水，粉与水的比例大约在面粉100比水110调成面糊。
发酵：如果有老酵面，沙县人叫“祖”，可以代代相传的意思。在面粉糊中加一点老酵面，可以更快发酵。“祖”有硬酵和水酵两种，硬酵就是面团水加更少，更硬，方便存放。
水酵就是水加更多，调成稀糊状，发酵更快。但存放地方要很大，不利于大批量生产。
沙县烧饼的酵面要求嫩一点，沙县人叫仔酵或嫩酵，力气足。一般做馒头的酵面叫大酵或老酵面。待面团发酵时间到，面团体积膨大一倍以上，就可以制作了。
擀坯：将发好的面团分成小剂子，一般一斤面粉分成20个，按成小圆饼，另用一个小剂子粘油在小圆饼中间涂上油，包好，包口朝下（即面团底部）放于案板上，注意底面要分清。
全部包好后，按扁，用沙县特有的一头有柄的小擀杖，擀平擀均匀。为了吸引人制作的老师傅经常敲“滚轮仔花”，道道拍、道道拍，很有节奏。
捶麻：过去当学徒，芝麻脱皮是苦力活，前一天晚上将芝麻泡水，第二天一早，就给芝麻脱皮，将浸泡好的芝麻倒在竹历上，用大擀面杖捶打，一边捶打一边将散落旁边的芝麻拨进来，直到芝麻变白色。
滴一二滴油再捶打均匀，放入木桶中，凭空冲入水，这时没有脱皮的芝麻上浮，已经脱皮的芝麻和泥沙沉底，将洗好的芝麻捞出即成脱皮芝麻备用。现在市场上有捶好脱皮的芝麻卖，学徒也就不要干捶麻等苦力活了。
上麻：烧饼生坯全部擀好后，底部朝上放在竹历上，翻过来，上芝麻，芝麻上好后，用棕刷扫掉上面多余的芝麻，在底部抹上水备用。
烘烤：将挂灶放入木炭烧红，放入烤炉上，将烤炉热，提出挂灶，将烧饼生胚左右两手交叉，从缸边开始逐一贴在壁炉上，贴好后，洒水，赶紧盖上炉盖，将饼坯先焖熟，待炉口烟一直冒时，打开炉——将烧好的挂灶提入炉中。
架上三片瓦，手持专用扇子，用力煽动，并贴近饼坯烤，直至饼生坯被烤成金黄色，用小铁铲铲出，一炉酥脆香的沙县烧饼就出炉了，附近的乡亲闻到饼的香气，纷纷围上来购买，这时父亲尽管满脸汗水顾不上擦，也满意的笑了，这在我脑海里留下深刻的印象，至今还不能忘记。
发现烧饼可以夹粉蒸肉、夹五花肉、夹酸菜、笋丝、猪油渣食用，也可以夹浆糍、芋头馃食用。穷人家孩子吵嚷要吃，没有东西夹，顺手舀一，匙饭夹进去，孩子们也很容易满足。
当然，沙县烧饼还可以做成起酥饼、韭菜饼、葱肉饼，人们誉为中国的“汉堡包”“三明治”。早在2010年的时候沙县烧饼品种中的葱肉饼首次登陆台湾，此饼号称状元饼，据说南唐张确吃了沙县烧饼后考上状元，台湾人品尝后纷纷赞美沙县烧饼香酥脆，饼香、麻香、肉香、葱香，各种香味交织，口感很好，着实风光了一回。
