猪肉和牛肉是我们日常生活中最为常见的食材，牛肉无论是爆炒、卤、或是炖汤，其口感都比猪肉好吃很多，因此比起猪肉，我更喜欢吃牛肉。
牛肉的肌肉纤维比较粗，在烹饪的过程中，随着温度升高，肌肉纤维会不断收缩，挤出肉中的水分，如果继续烹饪，最后肉中的水分大量流失，使得炒熟的牛肉变得又硬又柴，咬着特别费劲，也就是我们常说的肉质变老了，这也是很多人爱吃牛肉却又不敢买牛肉的原因。
要想解决这些问题，其实很简单，一是在切牛肉时要“破坏”牛肉的肌肉纤维，二是不要直接下锅炒，要提前腌制入味，三是在炒的过程中要大火快炒，这样炒出来的牛肉才会嫩滑入味不塞牙。下面以泡椒牛肉为例，详细说说这三点怎么做，一起来看看吧。
泡椒牛肉
准备原料
牛里脊250克、青椒100克、红椒20克、洋葱半个、香菜3根、生姜1小块、大蒜2瓣、泡野山椒10个、盐、鸡精、生抽、蚝油、料酒、胡椒粉、生粉、白糖
制作过程
1、选上等牛里脊，这部位的肉质细嫩，适合爆炒。先用刀背把整块牛肉轻柔拍打，再逆着纹理切成薄片，这样处理就可以“破环”牛肉的纤维和筋膜了。
2、然后放少许盐、少许白糖、生抽、蚝油、胡椒粉抓匀，分三次加入20克清水用手抓匀至粘手，这个给牛肉“补水”的过程可以使牛肉更嫩滑。
3、接着放生粉继续抓匀，最后倒入食用油拌匀，腌制30分钟。
食用油的作用：一是锁住牛肉的水分，在烹饪的过程中可使肉中的水分不易流失；二是下锅时能迅速散开，受热均匀。
4、腌制牛肉的同时把配料准备好，青红椒斜切成滚刀块、洋葱切成丝、香菜切成段，把姜、蒜、泡椒剁碎备用。
5、牛肉要大火快炒，烹饪的时间很短，所以要提前调一个料汁，准备小半碗清水、放入鸡精、1勺生抽、1勺蚝油、半勺料酒、生粉搅匀备用。
6、接下来开始烹饪，热锅不要放油，先放青红椒和少许盐翻炒，炒干辣椒的水分，炒出香气。
7、重新热锅热油，放入牛肉，然后把火关掉，快速划散至变色后，马上铲出备用。
因为牛肉的蛋白质含量很高，而蛋白质遇热后就会凝固，加热时间越长蛋白质凝固就会越彻底，肉也就会更硬。所以牛肉下锅后关火，利用余温把牛肉炒至变色，可以使牛肉更嫩滑。
8、锅留底油，放姜蒜末、泡椒和洋葱炒香。
9、接着放青红椒翻炒1分钟。
10、牛肉回锅的同时淋入提前调好的料汁，大火快速翻炒30秒。
牛肉已经提前腌制，且生抽和蚝油也是咸的，调制料汁时没有放盐，这一步可尝尝咸淡，不够咸再加盐。
11、最后放香菜、淋一点明油翻炒至断生即可出锅装盘。
牛肉下锅后尽量缩短烹饪的时间，整个烹饪的过程控制在3分钟以内，这样炒出来的牛肉才会更嫩滑入味且多汁。
12、嫩滑的牛肉与酸辣的泡椒同炒，酸爽开胃、香辣可口，在胃口不好的夏天吃再合适不过了。
炒牛肉时不要直接下锅炒，牢记以下三点，牛肉嫩滑入味、不腥不柴：
1、牛肉整块敲打再逆着纹理切，可以切断牛肉的筋膜，吃起来才不会塞牙。
2、牛肉提前腌制，不仅可以增加肉中的水分，还可锁住水分，使牛肉更嫩滑。
3、提前调制料汁、提前炒香青红椒，也是为了缩短炒肉的时间，达到嫩滑多汁的目的。
