老鼠,世人对其深恶痛之,人称“过街老鼠,人人喊打”。殊不知,老鼠是清流人桌上的待客佳肴。进入冬季的老鼠又肥又大,肉质肥嫩,美味可口。它不但营养丰富,还具有补肾功能,对治疗尿频、小孩尿床有显著疗效。古称“汀州八大干”之一。现在人称“闽西八大干”。
“闽西八大干”分别是明溪肉脯干、清流老鼠干、宁化辣椒干、连城地瓜干、长汀豆腐干、上杭萝卜干、武平猪胆干、永定酸菜干。清流山多林密,良田阡陌,老鼠繁殖又快又多。而且老鼠种类也多。
老鼠干一般以七种鼠制成:一为金黄背毛、白肚毛山鼠叫黄背烙,品质最好;二为灰暗褐色山鼠;三为白尾山鼠叫白尾精;四为灰背毛、黄肚毛的山鼠;五为灰暗褐色田鼠;六为田茨鼠,以茅草根、谷子为食;七为山茨鼠,尾白色,区别于田茨鼠,以芒草、嫩芽、谷子为主食。这些鼠还有个区别:一是山、田鼠皮薄如纸,家鼠皮厚似猪肉皮;二是山、田鼠没有家鼠那种浓烈的难闻馊味;三是山、田鼠尾巴比身子长,而家鼠尾巴与鼠身长基本相当。因此说,老鼠干以山鼠为上品,响誉闽西北。
还是孩提时候,到了秋冬季,学校一放学,每个人提着老鼠筒。是抓老鼠的竹筒,里面有机关,有绳子,放着饵料;秋冬季的老鼠又饥又饿,它一钻进去吃饵料,一般是有进无出。
第二天,天蒙蒙亮,我们就去收老鼠筒。每个人都有上百个老鼠筒,有抓到老鼠的兴高采烈,没有抓到老鼠的垂头丧气。虽然,有时是大霜大雪的天气,抓到了老鼠,有收获了,也忘记了寒冷。
当捕获到老鼠的时候,把老鼠从竹筒里取出来,先剖开鼠腹部,把内脏掏干净。然后,用个竹垫架起,放入锅里或者用蒸笼,蒸五六分钟即可,这样好褪鼠毛。
褪干净鼠毛后,再用一个干净的竹垫把老鼠架起,一只只放整齐、排好,找一个破旧铁锅,倒入火炭,弄一些谷糠或者干的米饭撒在上面,盖上锅盖,薰它半个小时。
这时,从锅里拿出来的就是色泽鲜艳、香气扑鼻,让人垂涎三尺的老鼠干。有太阳时,拿出去晒,就可以存放较长的时间。